Перейти к содержимому

 

Фотография

Горячее копчение


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 36

#1 НЕ В СЕТИ   SERGEN

SERGEN

    Продавец рыболовных товаров

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 119 сообщений
  • 15 спасибо
  • Город:Сальск

Отправлено 27 Февраль 2011 - 20:33

Итак, для того, чтобы приготовить рыбу горячего копчения, кроме самой рыбы необходима, собственно, коптильня. На данный момент приобрести ее не проблема. В продаже есть множество вариантов коптилен фабричного изготовления.
Рыба... На мой взгляд, судак - вне конкуренции. Отлично подходит окунь, особенно крупный. Неплохой вариант - щука. Кстати по поводу щуки заострю внимание, я лично поспорил, что она не получится, и проиграл спор, потому что ни кто из нас не пробовал ее до этого, но когда она была подана ко столу и мы ее попробовали все были в шоке, так что рекомендую и вам попробовать. Метис отлично получается именно весенний с икоркой (практикуется обычно на майских праздниках на маныче). В принципе, подойдет любая рыба. Желательно с крепкой шкурой и плотным мясом, чтобы не развалилась в процессе приготовления, а также не слишком мелкая, иначе она просто высохнет. Кстати сом кусками также отлично получается. Вот с таранью, лещом и тем более красноперкой лучше не практиковаться.

Прикрепленный файл  0.jpg   232,94К   375 Количество загрузок:
Свежая рыба - залог успеха. Эта - только что плавала!

Рецепты. Существует несколько рецептов подготовки рыбы к копчению. С потрошением, без потрошения, накачивание рыбы через шприц соляным раствором и т.д. Рассмотрим подробнее один из них, не раз, опробованный мной и моими друзьями на манычевских окунях и судаках. Для начала необходимо поймать с десяток красноперых полосатиков, желательно по крупнее. Свежие пойманные окуни потрошатся, обязательно удаляются жабры, иногда, получается, вырывать с жабрами и кишки, это вообще идеал. Чешуя ни в коем случае не чистится - она предохраняет от подгорания. Рыба по возможности не промывается - лишняя влага ни к чему. Из приправ нам понадобятся соль и черный перец. Но при желании можно поэкспериментировать с другими специями. В отдельной посуде готовится смесь примерно в таких пропорциях: пачка соли крупного помола (экстра не подходит), пара-тройка чайных ложек молотого черного перца.

Прикрепленный файл  1.jpg   206,72К   364 Количество загрузок:
Все гениальное - просто!

Очередной выпотрошенный окунь от души натирается солью со специями, внутрь также засыпается пригоршня смеси. Опасаться пересолить не стоит. Подготовленная таким образом рыба плотно укладывается в чистый полиэтиленовый пакет, плотно заворачивается и прячется где-нибудь в холодке, летом на пол часа, осень, весна час – полтора в зависимости насколько прохладно. За этот срок она успевает в меру просолиться, а крупная соль вытягивает лишнюю влагу. Время приведено в расчете на полукилограммовых окуней и порционных судачков. Мелкая рыба, соответственно, солится быстрее. Крупная – подольше, часа два.

Прикрепленный файл  2.jpg   184,94К   338 Количество загрузок:
Через час можно приступать.

Пока рыба дозревает, самое время заняться костром и подготовить коптильню. Под костер копается ямка по размерам коптильни. Так как рыба коптится в течение примерно получаса, необходимо нажечь достаточное количество углей, желательно из твердых пород дерева, чтобы обеспечить равномерный жар в процессе приготовления. Можно использовать готовый древесный уголь из магазина. На дно коптильни засыпается слой опилок лиственных пород деревьев: ольха, бук. Опилки или щепку для копчения также как и уголь можно купить в магазине. Примерно две три жмени опилок хватит закоптить сразу кг 4-5 рыбы за глаза.

Прикрепленный файл  3.jpg   249,54К   323 Количество загрузок:
Отсутствие опилок - не преграда настоящим кулинарам!
Можно также использовать мелкие веточки фруктовых пород деревьев, я также несколько раз использовал веточки винограда. Да кстати чуть не забыл опилки и щепу нужно намочить, перед тем как заложить в коптилку, раба получится практически без горчинки.
По прошествии указанного времени рыба извлекается из пакета, очищается от излишков соли, укладывается на решетке спинками вниз, иначе в процессе копчения вытечет сок. Аккуратными рядками, расположив рыбу на решетке, устанавливаем коптильню над огнем. Только убедившись, что в процессе установки с рыбой ничего не случилось - она не упала и не касается стенок коптильни (иначе получатся угольки), плотно накрываем крышкой. Теперь остается только ждать, время, от времени контролируя процесс. Характерными признаками того, что все идет как надо, будут слабое шкварчание запекаемой рыбы и пробивающийся из-под крышки дымок. Температурный режим проверяется так: нужно слегка сбрызнуть крышку коптильни водой. Если вода с шипением испаряется, значит, температура достаточная. Если нет, следовательно, необходимо поддать жару - подбросить немного мелких веточек или раздуть тлеющие угли.

Прикрепленный файл  4.jpg   156,36К   303 Количество загрузок:
Все идет как надо.

Минут через тридцать коптильня снимается с огня. Подождав пару минут, чтобы остыло дно, нужно осторожно, чтобы не обжечься паром, открыть крышку, достать решетку (для этой цели отлично подходят зажимы-экстракторы) и дать рыбе хотя бы десять минут постоять на ветерке - остыть и обсохнуть.

Прикрепленный файл  5.jpg   230,2К   45 Количество загрузок:
В тесноте, да не в обиде

Пока рыба стынет, самое время разлить по бокалам холодное пиво!

Прикрепленный файл  6.jpg   197,96К   57 Количество загрузок:
Ну, и где холодное пиво?!

Копченая рыба хороша как в горячем, так и в холодном виде. Правильно приготовленная, в меру сочная и соленая, она станет достойным украшением походного стола. Еще одним достоинством копченой рыбы является то, что она не портится на жаре несколько суток - нужно только как следует обсушить на ветерке и не хранить в полиэтиленовых пакетах, иначе задохнется. Так что коптильня в летнюю пору может стать неплохой альтернативой дорогостоящему автомобильному холодильнику, позволяя в целости и сохранности довести улов до дома и угостить чудесными копчеными окунями, судаками, семью и друзей. Приятного аппетита!
з.ы.

Да, привезенная рыба с природы, бывало, лежала у меня в холодильнике до пяти дней, портиться она за это время даже и не собиралась и кстати холодненькая под пивко также идет отменно.


В общем, слов получилось много, а на деле это все можно делать не отвлекаясь от рыбалки.
В последнее время у меня в компании эта тема забила шашлыки и уху!
Пробуйте заморочек практически ни каких нет.

Сообщение отредактировал SERGEN: 27 Февраль 2011 - 20:45

  • 0
Последнее слово всегда остается за общественным мнением.

Поблагодарили 2 рыбаков:
Борисыч , Роберт

#2 НЕ В СЕТИ   admin

admin

    Администратор

  • Администраторы
  • 1 932 сообщений
  • 3126 спасибо
  • Город:CAJIbCK

Отправлено 28 Февраль 2011 - 04:29

Великолепно! Я раньше с копчением как-то не сталкивался. Но года два назад был у родственников в Волгограде. В честь нашего приезда решили закоптить сазанчика. Вместо опилок, в каптильню, были брошены только что сорванные веточки плодовых деревьев. Весь процесс длился 45 минут. Но как было вкусно! А я представляю как это будет на рыбалке, да еще и в хорошей компании, да еще и под рюмочку коньячка или водочки! SERGEN растравил душу.
А вот и тот самый сазанчик -

Прикрепленный файл  SNC00209_thumb.jpg   70,4К   43 Количество загрузок: Прикрепленный файл  SNC00215_thumb.jpg   50,57К   37 Количество загрузок:

Прикрепленный файл  SNC00223_thumb.jpg   71,15К   34 Количество загрузок: Прикрепленный файл  SNC00225_thumb.jpg   46,79К   40 Количество загрузок:
  • 0
Тост на охоте должен быть кратким, как команда, как выстрел.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе!

Изображение

Поблагодарили 1 рыбак:
Борисыч

#3 НЕ В СЕТИ   Серега

Серега

    Почетный рыболов-самогонщик

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 828 сообщений
  • 88 спасибо
  • Город:Сальск...Центр

Отправлено 28 Февраль 2011 - 05:18

А примерно такая коптилка у меня есть. Делал сам. Испытана. Так что будем ждать потепления.
  • 0
Дни проведенные на рыбалке-в жизнь, не засчитываются.....

Прочитал книгу о вреде спиртных напитков. Твердо решил завязать со чтением.

#4 НЕ В СЕТИ   Серега

Серега

    Почетный рыболов-самогонщик

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 828 сообщений
  • 88 спасибо
  • Город:Сальск...Центр

Отправлено 01 Март 2011 - 05:16

А вот и сама коптилка..

Прикрепленные файлы


  • 0
Дни проведенные на рыбалке-в жизнь, не засчитываются.....

Прочитал книгу о вреде спиртных напитков. Твердо решил завязать со чтением.

#5 НЕ В СЕТИ   VictrPalch

VictrPalch

    Продвинутый пользователь

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 727 сообщений
  • 2482 спасибо
  • Город:Сальск

Отправлено 01 Март 2011 - 05:23

Я гlе-то видел,что коптильня вроде-бы должна быть с хитрой крышкой(с водной пробкой)или это не принципиальное отличие от представленных?
  • 0

#6 НЕ В СЕТИ   Серега

Серега

    Почетный рыболов-самогонщик

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 828 сообщений
  • 88 спасибо
  • Город:Сальск...Центр

Отправлено 01 Март 2011 - 06:08

Совершенно верно. Но это мы уже достаем.
  • 0
Дни проведенные на рыбалке-в жизнь, не засчитываются.....

Прочитал книгу о вреде спиртных напитков. Твердо решил завязать со чтением.

#7 НЕ В СЕТИ   Понтий Пилат

Понтий Пилат

    Мастер-рыболов

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 1 037 сообщений
  • 465 спасибо
  • Город:от туда

Отправлено 01 Март 2011 - 06:51

В последнее время у меня в компании эта тема забила шашлыки и уху!
ИзображениеА всё в комплекте ещё лучше!
  • 0
 


"А какой смысл покупать машину, чтобы разъезжать по асфальту? Там, где асфальт, ничего интересного, а где интересно, там нет асфальта."(Стругацкие, "Понедельник начинается в субботу")


#8 НЕ В СЕТИ   dmitrij

dmitrij

    Продвинутый пользователь

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 268 сообщений
  • 9 спасибо
  • Город:Сальск

Отправлено 08 Март 2011 - 07:06

Серёга всё супер,а вот за леща не согласен.Его так же готовят как и окуня,только есть пару нюансов.Разрезать его надо не по брюшку,а сбоку брюшка и внутрь ложится сырой очищенный картофель.В коптилку он ложится боком(плошмя).Попробуй,гляди и лещ станет приятной неожиданостью как и щука!!!!!
  • 0

#9 НЕ В СЕТИ   SERGEN

SERGEN

    Продавец рыболовных товаров

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 119 сообщений
  • 15 спасибо
  • Город:Сальск

Отправлено 08 Март 2011 - 08:42

Да не любитель я с мелкими костями воевать, а вот от леща холодного копчения я просто в восторге!!! :drinks: :ura:
  • 0
Последнее слово всегда остается за общественным мнением.

#10 НЕ В СЕТИ   Понтий Пилат

Понтий Пилат

    Мастер-рыболов

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 1 037 сообщений
  • 465 спасибо
  • Город:от туда

Отправлено 19 Май 2011 - 19:01

Роды были длительные и тяжкие,но всё равно родилась!!!
Прикрепленный файл  DSCN0714_thumb.jpg   54,21К   55 Количество загрузок:    Прикрепленный файл  DSCN0715_thumb.jpg   72,09К   56 Количество загрузок:

Прикрепленный файл  DSCN0716_thumb.jpg   83,22К   54 Количество загрузок:
  • 0
 


"А какой смысл покупать машину, чтобы разъезжать по асфальту? Там, где асфальт, ничего интересного, а где интересно, там нет асфальта."(Стругацкие, "Понедельник начинается в субботу")


#11 НЕ В СЕТИ   admin

admin

    Администратор

  • Администраторы
  • 1 932 сообщений
  • 3126 спасибо
  • Город:CAJIbCK

Отправлено 19 Май 2011 - 19:28

Понтий не плохо бы еще поддон для сбора жира на дно сделать и попрриваривать ручки к решетки, чтобы было удобно доставать решетку с рыбой когда она горячая. Поддон ложится прямо на опилки, а дым идет по горячим стенкам коптильни.
  • 0
Тост на охоте должен быть кратким, как команда, как выстрел.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе!

Изображение

#12 НЕ В СЕТИ   Понтий Пилат

Понтий Пилат

    Мастер-рыболов

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 1 037 сообщений
  • 465 спасибо
  • Город:от туда

Отправлено 18 Июль 2011 - 07:12

Не стал засорять тему "Отчётов с водоёмов",по этому выражаю здесь,своё полное и категорическое согласие со Шмелём,по поводу "горячо копчённых" линей.Вкуснятина обалденная!
  • 0
 


"А какой смысл покупать машину, чтобы разъезжать по асфальту? Там, где асфальт, ничего интересного, а где интересно, там нет асфальта."(Стругацкие, "Понедельник начинается в субботу")


#13 НЕ В СЕТИ   шмель

шмель

    Продвинутый пользователь

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 438 сообщений
  • 243 спасибо
  • Город:Сальск

Отправлено 18 Июль 2011 - 09:23

Внешне линь получается не таким золотисто-красивым,как окунь или судак из-за обильной слизи,но на вкус-супер.Как мне объяснял товарищ,занимающийся разным копчением:рыба должна заветриться,тогда цвет будет радовать глаз и дым ляжет ровным и красивым слоем,а на сырую рыбу-это совсем не то...
  • 0

#14 Гость_Рыбачка Соня_*

Гость_Рыбачка Соня_*
  • Гости
  • спасибо

Отправлено 21 Июль 2011 - 09:54

Первый раз в жизни попробовала рыбу горячего копчения, которая готовилась на моих глазах на торжестве по поводу Дня Рыбака, очень понравилось, шеф-поваров вы знаете.)))
  • 0

#15 Гость_СерёгА_2кг_*

Гость_СерёгА_2кг_*
  • Гости
  • спасибо

Отправлено 21 Июль 2011 - 12:10

Я, кстати, так же впервые попробовал рыбку лишь недавно. очень понравилась, но очень хочется попробовать рыб из наших водоёмов.
  • 0

#16 НЕ В СЕТИ   admin

admin

    Администратор

  • Администраторы
  • 1 932 сообщений
  • 3126 спасибо
  • Город:CAJIbCK

Отправлено 29 Август 2011 - 18:06

Значит подытожим, для тех кто в танке, как я.
Совместно с кумом была приобретена коптильня. В субботу натаскали окуня и по приезду, хотя было уже много времени, решили закоптить часть красноперых. Теперь о наших ошибках (чтобы никто их не повторил):
1) рыба на решетках коптильни была уложена плашмя - ложить нужно брюшком вверх, в брюшко вставляли спички.
2) вместо опилок вход пошли свежие веточки вишни, малины, винограда - сегодня использовали покупные ольховые опилки.
3) коптильня ставилась на открытый огонь (костер) - коптильню ставим на угли.
И результат не заставил себя ждать.

Прикрепленный файл  DSCN6700_thumb.jpg   64,18К   56 Количество загрузок:

Прикрепленный файл  DSCN6702_thumb.jpg   77,77К   59 Количество загрузок:

Прикрепленный файл  DSCN6703_thumb.jpg   50,05К   68 Количество загрузок:

Пальчики облизали!!!
  • 0
Тост на охоте должен быть кратким, как команда, как выстрел.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе!

Изображение

#17 НЕ В СЕТИ   шмель

шмель

    Продвинутый пользователь

  • Член клуба
  • PipPipPip
  • 438 сообщений
  • 243 спасибо
  • Город:Сальск

Отправлено 30 Август 2011 - 17:36

Пузо окуню не вспарываю,а потроха выдираю вместе с жабрами от головы.Тем же путём во внутрь попадает соль.Так теряется намного меньше влаги и жира(если окунь крупный)Рекомендую.Получается вот так:
Прикрепленный файл  SDC13078_thumb.jpg   43,93К   60 Количество загрузок:
  • 0

#18 Гость_Рыбачка Соня_*

Гость_Рыбачка Соня_*
  • Гости
  • спасибо

Отправлено 31 Август 2011 - 11:44

Вот, честно, Сергей, с детства не любила окуня(из-за того, что чистится тяжело), но вот смотрю на ваши кулинарные изыски и мнение начинает меняться в противоположную сторону :grin:
  • 0

#19 НЕ В СЕТИ   admin

admin

    Администратор

  • Администраторы
  • 1 932 сообщений
  • 3126 спасибо
  • Город:CAJIbCK

Отправлено 06 Ноябрь 2011 - 14:50

Сегодня посмотрел одно видео по копчению рыбы. Так там говорится, что при копчении необходимо где-то через 15-20 минут снимать коптильню с огня и спускать дым. Это делается для того, чтобы рыба получилась более копченой, чем печеной.
  • 0
Тост на охоте должен быть кратким, как команда, как выстрел.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе!

Изображение

#20 НЕ В СЕТИ   admin

admin

    Администратор

  • Администраторы
  • 1 932 сообщений
  • 3126 спасибо
  • Город:CAJIbCK

Отправлено 15 Ноябрь 2011 - 18:18

Как раз на свои именины с кумом запекали два сазанчика. В середине готовки, минут через пятнадцать, коптильня была снята с огня, открыли ее и выпустили дым и вместе с ним пар. Потом коптильня была отправлена обратно на угли. Действительно, рыба получается более копченая, чем запеченая. Всем очень понравилось.
  • 0
Тост на охоте должен быть кратким, как команда, как выстрел.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе!

Изображение

Поблагодарили 1 рыбак:
Dmitry



 

Экстремальный портал VVV.RU PR-CY.ru
Copyright © 2018 SalskFisher.Ru
 

Нажмите, чтобы вернуться к началу страницы