Горячее копчение

[SERGEN 130]

Итак, для того, чтобы приготовить рыбу горячего копчения, кроме самой рыбы необходима, собственно, коптильня. На данный момент приобрести ее не проблема. В продаже есть множество вариантов коптилен фабричного изготовления.

Рыба... На мой взгляд, судак - вне конкуренции. Отлично подходит окунь, особенно крупный. Неплохой вариант - щука. Кстати по поводу щуки заострю внимание, я лично поспорил, что она не получится, и проиграл спор, потому что ни кто из нас не пробовал ее до этого, но когда она была подана ко столу и мы ее попробовали все были в шоке, так что рекомендую и вам попробовать. Метис отлично получается именно весенний с икоркой (практикуется обычно на майских праздниках на маныче). В принципе, подойдет любая рыба. Желательно с крепкой шкурой и плотным мясом, чтобы не развалилась в процессе приготовления, а также не слишком мелкая, иначе она просто высохнет. Кстати сом кусками также отлично получается. Вот с таранью, лещом и тем более красноперкой лучше не практиковаться.

 

Свежая рыба - залог успеха. Эта - только что плавала!

 

Рецепты. Существует несколько рецептов подготовки рыбы к копчению. С потрошением, без потрошения, накачивание рыбы через шприц соляным раствором и т.д. Рассмотрим подробнее один из них, не раз, опробованный мной и моими друзьями на манычевских окунях и судаках. Для начала необходимо поймать с десяток красноперых полосатиков, желательно по крупнее. Свежие пойманные окуни потрошатся, обязательно удаляются жабры, иногда, получается, вырывать с жабрами и кишки, это вообще идеал. Чешуя ни в коем случае не чистится - она предохраняет от подгорания. Рыба по возможности не промывается - лишняя влага ни к чему. Из приправ нам понадобятся соль и черный перец. Но при желании можно поэкспериментировать с другими специями. В отдельной посуде готовится смесь примерно в таких пропорциях: пачка соли крупного помола (экстра не подходит), пара-тройка чайных ложек молотого черного перца.

 

Все гениальное - просто!

 

Очередной выпотрошенный окунь от души натирается солью со специями, внутрь также засыпается пригоршня смеси. Опасаться пересолить не стоит. Подготовленная таким образом рыба плотно укладывается в чистый полиэтиленовый пакет, плотно заворачивается и прячется где-нибудь в холодке, летом на пол часа, осень, весна час – полтора в зависимости насколько прохладно. За этот срок она успевает в меру просолиться, а крупная соль вытягивает лишнюю влагу. Время приведено в расчете на полукилограммовых окуней и порционных судачков. Мелкая рыба, соответственно, солится быстрее. Крупная – подольше, часа два.

 

Через час можно приступать.

 

Пока рыба дозревает, самое время заняться костром и подготовить коптильню. Под костер копается ямка по размерам коптильни. Так как рыба коптится в течение примерно получаса, необходимо нажечь достаточное количество углей, желательно из твердых пород дерева, чтобы обеспечить равномерный жар в процессе приготовления. Можно использовать готовый древесный уголь из магазина. На дно коптильни засыпается слой опилок лиственных пород деревьев: ольха, бук. Опилки или щепку для копчения также как и уголь можно купить в магазине. Примерно две три жмени опилок хватит закоптить сразу кг 4-5 рыбы за глаза.

 

Отсутствие опилок - не преграда настоящим кулинарам!

Можно также использовать мелкие веточки фруктовых пород деревьев, я также несколько раз использовал веточки винограда. Да кстати чуть не забыл опилки и щепу нужно намочить, перед тем как заложить в коптилку, раба получится практически без горчинки.

По прошествии указанного времени рыба извлекается из пакета, очищается от излишков соли, укладывается на решетке спинками вниз, иначе в процессе копчения вытечет сок. Аккуратными рядками, расположив рыбу на решетке, устанавливаем коптильню над огнем. Только убедившись, что в процессе установки с рыбой ничего не случилось - она не упала и не касается стенок коптильни (иначе получатся угольки), плотно накрываем крышкой. Теперь остается только ждать, время, от времени контролируя процесс. Характерными признаками того, что все идет как надо, будут слабое шкварчание запекаемой рыбы и пробивающийся из-под крышки дымок. Температурный режим проверяется так: нужно слегка сбрызнуть крышку коптильни водой. Если вода с шипением испаряется, значит, температура достаточная. Если нет, следовательно, необходимо поддать жару - подбросить немного мелких веточек или раздуть тлеющие угли.

 

Все идет как надо.

 

Минут через тридцать коптильня снимается с огня. Подождав пару минут, чтобы остыло дно, нужно осторожно, чтобы не обжечься паром, открыть крышку, достать решетку (для этой цели отлично подходят зажимы-экстракторы) и дать рыбе хотя бы десять минут постоять на ветерке - остыть и обсохнуть.

 

В тесноте, да не в обиде

 

Пока рыба стынет, самое время разлить по бокалам холодное пиво!

 

Ну, и где холодное пиво?!

 

Копченая рыба хороша как в горячем, так и в холодном виде. Правильно приготовленная, в меру сочная и соленая, она станет достойным украшением походного стола. Еще одним достоинством копченой рыбы является то, что она не портится на жаре несколько суток - нужно только как следует обсушить на ветерке и не хранить в полиэтиленовых пакетах, иначе задохнется. Так что коптильня в летнюю пору может стать неплохой альтернативой дорогостоящему автомобильному холодильнику, позволяя в целости и сохранности довести улов до дома и угостить чудесными копчеными окунями, судаками, семью и друзей. Приятного аппетита!

з.ы.

 

Да, привезенная рыба с природы, бывало, лежала у меня в холодильнике до пяти дней, портиться она за это время даже и не собиралась и кстати холодненькая под пивко также идет отменно.

 

 

В общем, слов получилось много, а на деле это все можно делать не отвлекаясь от рыбалки.

В последнее время у меня в компании эта тема забила шашлыки и уху!

Пробуйте заморочек практически ни каких нет.

Изменено 27 февраля, 2011 пользователем SERGEN

[admin 5 403]

Великолепно! Я раньше с копчением как-то не сталкивался. Но года два назад был у родственников в Волгограде. В честь нашего приезда решили закоптить сазанчика. Вместо опилок, в каптильню, были брошены только что сорванные веточки плодовых деревьев. Весь процесс длился 45 минут. Но как было вкусно! А я представляю как это будет на рыбалке, да еще и в хорошей компании, да еще и под рюмочку коньячка или водочки! SERGEN растравил душу.

А вот и тот самый сазанчик -

 

 

[Серега 978]

А примерно такая коптилка у меня есть. Делал сам. Испытана. Так что будем ждать потепления.

[Серега 978]

А вот и сама коптилка..

[VictrPalch 934]

Я гlе-то видел,что коптильня вроде-бы должна быть с хитрой крышкой(с водной пробкой)или это не принципиальное отличие от представленных?

[Серега 978]

Совершенно верно. Но это мы уже достаем.

[Понтий Пилат 2 374]

В последнее время у меня в компании эта тема забила шашлыки и уху!

А всё в комплекте ещё лучше!

[dmitrij 313]

Серёга всё супер,а вот за леща не согласен.Его так же готовят как и окуня,только есть пару нюансов.Разрезать его надо не по брюшку,а сбоку брюшка и внутрь ложится сырой очищенный картофель.В коптилку он ложится боком(плошмя).Попробуй,гляди и лещ станет приятной неожиданостью как и щука!!!!!

[SERGEN 130]

Да не любитель я с мелкими костями воевать, а вот от леща холодного копчения я просто в восторге!!!

[Понтий Пилат 2 374]

Роды были длительные и тяжкие,но всё равно родилась!!!

   

 

[admin 5 403]

Понтий не плохо бы еще поддон для сбора жира на дно сделать и попрриваривать ручки к решетки, чтобы было удобно доставать решетку с рыбой когда она горячая. Поддон ложится прямо на опилки, а дым идет по горячим стенкам коптильни.

[Понтий Пилат 2 374]

Не стал засорять тему "Отчётов с водоёмов",по этому выражаю здесь,своё полное и категорическое согласие со Шмелём,по поводу "горячо копчённых" линей.Вкуснятина обалденная!

[шмель 1 526]

Внешне линь получается не таким золотисто-красивым,как окунь или судак из-за обильной слизи,но на вкус-супер.Как мне объяснял товарищ,занимающийся разным копчением:рыба должна заветриться,тогда цвет будет радовать глаз и дым ляжет ровным и красивым слоем,а на сырую рыбу-это совсем не то...

[Гость Рыбачка Соня]

Первый раз в жизни попробовала рыбу горячего копчения, которая готовилась на моих глазах на торжестве по поводу Дня Рыбака, очень понравилось, шеф-поваров вы знаете.)))

[Гость СерёгА_2кг]

Я, кстати, так же впервые попробовал рыбку лишь недавно. очень понравилась, но очень хочется попробовать рыб из наших водоёмов.

[admin 5 403]

Значит подытожим, для тех кто в танке, как я.

Совместно с кумом была приобретена коптильня. В субботу натаскали окуня и по приезду, хотя было уже много времени, решили закоптить часть красноперых. Теперь о наших ошибках (чтобы никто их не повторил):

1) рыба на решетках коптильни была уложена плашмя - ложить нужно брюшком вверх, в брюшко вставляли спички.

2) вместо опилок вход пошли свежие веточки вишни, малины, винограда - сегодня использовали покупные ольховые опилки.

3) коптильня ставилась на открытый огонь (костер) - коптильню ставим на угли.

И результат не заставил себя ждать.

 

 

 

 

Пальчики облизали!!!

[шмель 1 526]

Пузо окуню не вспарываю,а потроха выдираю вместе с жабрами от головы.Тем же путём во внутрь попадает соль.Так теряется намного меньше влаги и жира(если окунь крупный)Рекомендую.Получается вот так:

[Гость Рыбачка Соня]

Вот, честно, Сергей, с детства не любила окуня(из-за того, что чистится тяжело), но вот смотрю на ваши кулинарные изыски и мнение начинает меняться в противоположную сторону :grin:

[admin 5 403]

Сегодня посмотрел одно видео по копчению рыбы. Так там говорится, что при копчении необходимо где-то через 15-20 минут снимать коптильню с огня и спускать дым. Это делается для того, чтобы рыба получилась более копченой, чем печеной.

[admin 5 403]

Как раз на свои именины с кумом запекали два сазанчика. В середине готовки, минут через пятнадцать, коптильня была снята с огня, открыли ее и выпустили дым и вместе с ним пар. Потом коптильня была отправлена обратно на угли. Действительно, рыба получается более копченая, чем запеченая. Всем очень понравилось.

[юрий 1 766]

рыба поймана тестем(мне хочется порыбачить но некогда)закоптили со свояком на день рождения племянницы.

[Селиван 985]

Привет рыбаки никогда не пробавал копченой рыбы на рыбалке, прочетал тему слюни потекли обезательно себе куплю коптильню,пойду за пивом охоту сбить.

[kuzhaka 388]

Из последнего.

[Алексей Новокубанск. 41]

Красиво,аж слюнки потекли...........!!!!!!!!!

[OSETINKA42 10 645]

Последний год отказался от опилок и веточек.Товарищ подсказал.Солома,ячмень или овёс.Цвет золотистый и запах очень вкусный.