Как правильно засолить рыбу

[admin 5 403]

Пожалуйста выкладываем ваши рецепты.

[Alex778123 42]

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

 

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, становитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого

помола.

/Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через

спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и

куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

/Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

/Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

/Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

/Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

/Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

/С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

/Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

 

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг

рыбы, 1,5 кг

соли.

/На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между

прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.

Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в

соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок,

лучше из липы или осины.

/Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

 

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

/Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.

Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

/В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

/Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

 

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу

(нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

/Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

/Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

/По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

 

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

/Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

/Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

/После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

 

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

/Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

/Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

/Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

/Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

 

ИКОРНЫЙ ПАШТЕТ

Свежая икра щуки, сазана, судака - 300-400 г, соль, растительное масло 100-200 г, лимонный сок - 50 г, 2 средние луковицы.

/Свежую икру рыбы очистить от пленки, хорошо посолить и убрать в холодильник на 5-6 часов. В среднюю по размеру кастрюлю налить масло, положить икру и взбивать миксером. В процессе взбивания доливать лимонный сок и, если нужно, добавить масло. Взбивать 15-20 минут до появления белой пенки. Перед самым концом засыпать мелко нарезанный лук. Время приготовления 20 мин.

 

СУХОЙ ПОСОЛ ЛЮБОЙ РЫБЫ

На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.

[admin 5 403]

А вот мой конечный результат.

 

[Sirota 46]

Это предложение на завтра??????

А остальные "пингвины", чё, зажали свежачка " :grin:

[Понтий Пилат 2 374]

А самому напингвинить свежачяка СЛАБО?

[fisherm@n 5]

[Алекс--Сальский 3 585]

А вот мой уловчик ,могу поделится :grin: ВАше ПИВО мой уловчик

[VictrPalch 934]

Я рыбу сушу головами в низ,чтоб через рот влага быстрей вытекала.

[Серега 978]

Я тоже, но правильно по технологии, головами вверх.

[Ponomarev 212]

Хотелось бы услышать кто,как и на сколько времени держит рыбу в соли.И какую вяленую рыбу вы больше всего любите и какая вкуснее получается!!!

 

Обычно,после рыбалки я заезжаю в магазин,покупаю пачку соли,выбираю рыбу для засолки,кидаю в чашку и сыплю соль.(количество соли зависит от количества рыбы как и её время нахождения в ней)потом промачиваю в воде сутки примерно(это тоже от рыбы зависит) и вешаю!Ну а потом дожидаюсь её готовности!

[юрий 1 766]

кто и как сохраняет сушёную рыбу.и как правильно чтобы не портилась.Заранее благодарен.

[серый волк 2 978]

хранить долго не удается, съедается быстро

а по теме мелкую рыбу когда высохнет в стеклянных банках, дольше лежит не пересыхая

[BSV 438]

Я слышал что закатывают, ставят свечку в банку, и катают, потом когда кислород заканчивается свечка тухнет, и храница очень долго.

[admin 5 403]

В морозилку ее, знаю многие так делают. Только перед употреблением разморозить надо.

[Алекс--Сальский 3 585]

Всегда делаю так; ,,если рыбы мало ложу в моз/камеру и хроню до набора достойной компании.После разморажую в соль и как обычно по списку.Вкус неменяется.

[Гость Рыбачка Соня]

Это все конечно хорошо, рецепты, фото, которые раз посмотрел и забыть не можешь :grin: Поэтому предлагаю в скором времени провести конкурс на самый вкусный посол зимней таранки, чур я в жюри :smile385: :smile436:

[Алекс--Сальский 3 585]

Лучше пыво

[Гость Рыбачка Соня]

Ага, а потом забудем ,что в итоге дегустировали :smile193:

[Понтий Пилат 2 374]

Тут как в рыбалке,главное процесс!.....

[Гость Рыбачка Соня]

Тишина в эфире по поводу дегустации)))наверно уже все съели((( :piva_net:

[admin 5 403]

А что, закроем зимний сезон зимней сушеной таранью с пивком?! Как насчет пятницы? А то что-то давно не собирались.

[Алекс--Сальский 3 585]

Жень я точно никак,у кума во Фрунзе днюха :smile380:

[Серега 978]

Я за.... :smile358:

[Гость LeVV]

б..я,я опять в ночь.

[серый волк 2 978]

Господа, вы отошли от темы :grin:

 

По теме, в Астрахани один хороший дядька угощал соленой воблой, вкуснотища за уши не оторвать, поделился рецептом: на 6-7 кг воблы (тарани) 1 кг крупной соли и гнет 2-3 кг. Мариновать ровно 2 суток (в погребе или холодильнике), отмачивание 2 часа и на сушку головой вверх. Дома теперь только так. Рекомендую